Домашний хлеб

О том, когда и где появился первый хлеб, доподлинно установить трудно. Возможно на родине человека - в Африке, а может быть и на родине зерновых, в Средней Азии. Известно только, что в шестом тысячелетии до нашей эры (а именно этим временем датируются дошедшие до нас сведения о жизни древних египтян) искусство хлебопечения было развито на достаточно высоком уровне.

Вполне вероятно, что прародителем современного хлеба стала каша, приготовленная из злаков и муки, но, возможно, все было немного иначе. Известно, что первыми возделываемыми человеком злаковыми культурами были пшеница и ячмень, принесенные в Древний Египет финикийцами. Во время правления фараонов в долине Нила открыли секрет брожения зерновых, и стали производить не только пиво, но и первый дрожжевой хлеб. Древние пекари догадались применить для закваски осадок от изготовленного пива. Не исключено, что первый раз дрожжи совершенно случайно попали в уже замешанное хлебное тесто. Вот именно с того момента и начинают различать дрожжевые и бездрожжевые хлебы.

Древнеегипетские традиции унаследовали греки, так как в Европе пива не было, то для заквашивания теста стали применять смесь из муки и виноградного сока, которую предварительно сбраживали на свежем воздухе в теплом месте. Хлебопекарные традиции завоеванной Греции были унаследованы воинственной Римской империей, где и получили дальнейшее развитие.

В качестве закваски остроумные и находчивые римляне стали использовать вчерашнее тесто, которое специально для этого оставляли. Позже они научились выпекать и сладкий хлеб. В него добавляли молоко, мед, жир. Усложненная технология производства делала этот хлеб достаточно дорогим.

Традиции римского хлебопекарства просуществовали не один век, пока после покорения империи полчищами северных варваров Рим не открыл дорогу хлебу в остальную Европу. Таким непростым, долгим и интересным был путь хлеба к столу европейцев. История развития хлебного производства в Азии отличается от европейской. Например, классическая индийская Аюрведа, история которой насчитывает более 5000 лет, до сих пор не признает дрожжевого хлеба, столь любимого в Европе, да и большая часть лепешек печется не из зерновых, а из бобовых – нута и всех его многочисленных разновидностей. В Китае и Японии больше распространен рисовый хлеб, хотя и пшеница там ценится достаточно высоко.

Исторически складывалось так, что у каждого народа и в каждой стране стал появляться любимый национальный вид хлеба. Азербайджанцы, например, очень, гордятся своим чуреком. В Армении есть свой известный практически всему миру вид хлеба – лаваш. Он считается древнейшим из всех национальных хлебов и выпекается из тончайших пластов теста. Украина прославилась своими Дарницкими булочками, калачами, закарпатскими рогаликами. Также очень большой популярностью пользуются арнаут киевский, паляница.

В России издревле ценились саратовские и уральские калачи, орловские, московские, питерские хлебы из пшеничной муки. А Ставрополь известен хлебами из ржано-пшеничной, пшеничной, ржаной муки. Люди, живущие в южной и юго-западной частях нашей страны, предпочитают пшеничный хлеб, а жители северо-западной и центральной областей – ржаной. Грузинские хлебопеки по праву гордятся своими национальными изделиями – мадаули, шоти, саоджахо, кутхтани.

Народы Прибалтики знамениты полезными хлебами, в состав которых входят молочная сыворотка, сухое или натуральное молоко. В Эстонии потрудились на славу, создав совсем новое хлебобулочное изделие – валганскую булку, отличающуюся от других видов хлеба высокими вкусовыми качествами благодаря содержащимся в ней молочным продуктам.

Хлеб ржано-пшеничный рецепт

Ингредиенты:

Для опары – 80г пшеничной муки, 70г ржаной муки, 15г сухих дрожжей, 270 мл воды, 20 мл винного уксуса, 10г тмина, 40г солода или меда, 40г патоки.

Для теста – 230г пшеничной муки, 70г ржаной муки, 12г сухих дрожжей, 10г растительного масла, 30г какао, 2г кофе, 30г сахара, 20г соли.

Способ приготовления

Для приготовления опары смешать пшеничную муку и ржаную муку, добавить в смесь дрожжи, затем тмин. Все тщательно перемешать. Постоянно помешивая, добавить в смесь солод, патоку, уксус и теплую воду. Должно получиться жидкое тесто (как на блины). Взбить полученную смесь и оставить подходить. Для получения сухой смеси соединить пшеничную и ржаную муку, добавить дрожжи, какао, кофе и сахар. Все тщательно перемешать. Полученную сухую смесь насыпать поверх опары, не размешивая, и накрыть пленкой. Оставить подходить на 4-6 часов. Затем тесто хорошо вымесить (можно использовать миксер). Добавить масло, затем соль, каждый раз тщательно вымешивая тесто. При необходимости добавить муки, но не очень много – тесто должно слегка липнуть у рукам и поверхности стола. Сформировать из теста шар и оставить на 20 минут. Потом вновь вымесить тесто. Сформировав из теста новый шар, уложить его в смазанную маслом форму и дать дважды подняться ( при этом необходимо лишь слегка примять тесто после каждого подъема, вынув его из формы). Сформированной булке дать еще раз подняться, сбрызнуть её водой и выпекать в разогретой духовке 35 минут. Первые 15 мин – при температуре 220 градусов, оставшиеся 20 мин – при 170 градусов. При выпекании хлеб следует перевернуть.